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    成都冒菜培训告诉你四川冒菜的制作方法!

    发布时间:2018-05-24 14:26 浏览次数:
    成都冒菜培训告诉你四川冒菜的制作方法!
    冒菜是四川的特色菜,就是用中药和各种调料配出的汤汁烫熟的菜。四川冒菜配方及做法都是非常讲究的,下面我们为您介绍四川冒菜配方及做法。

    配 方

    冒菜就是小火锅.大约和火锅一样的.先用油把火锅料炒下,再加入一点水煮开,放入事先配好的各种菜到熟就好了.但是没有店子里的好吃.是因为要老汤老料才会好吃.

    四川冒菜,也就是火锅菜,大多是素菜!

    (根据自己的爱好,原料的种类、多少可增可减)

    荤菜、素菜

    调料:牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克

    六 类 做 法

    做法一

      荤菜:兔腰、毛肚、鳝鱼、猪环喉、午餐肉、鸭肠

      素菜:藕片、莴笋、冬瓜、香菌、豆腐干 、白菜、花菜 、青菜头

      调料:牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐 100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、 鲜汤1500克  

    制作程序:

      1、制卤水。炒锅置旺火上,下菜油烧到6成熟后,下郫县豆办(先朵细)煵酥,速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。

      2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块;毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片;素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签,将肴穿成约三四十克一串。爱美食,爱乐活,请关注微信:chi-365

      3、烫制。卤水锅置旺火上,使之保持小沸,将各类菜用串好的竹签烫制,根据不同菜肴的火候烫制成熟。

      4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内,根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸,或多或少由自己决定。

    做法二

            碗里分别盛满了各种“菜料”:猪血、墨鱼片、海带片、白笋片、凉粉、土豆片、莲藕片、白粉条等。食客点菜老板抓菜,抓菜完毕,全菜尽数倒入一个竹编的大网兜,大网兜上绑着一条长长的竹柄,持柄把竹兜投入辣椒汤内“烫”,时间大约是十分钟。“烫”菜完毕接着就会用一锑盘加辣椒粉、花椒、盐、葱、青菜碎粒和少量的油,连烫好的菜和在一起搅拌冒菜。

    做法三

      主料:蔬菜各类适量,可随口味搭配

      辅料:油 盐 郫县豆瓣 黑豆豉 蒜适 老姜 草果 香果 茴香 桂皮 白扣 香叶 三角 胡椒末 花椒末 火锅粉 芝麻油 花椒油 味精 二荆条 小米椒 香菜

      做法:

      1.准备炒料:黑豆鼓先切细,蒜剁烂
    2.锅中放油,炒先豆瓣

      3.再加入黑豆豉、蒜、老姜,继续炒香

      4.加入小半锅的高汤,或者清水,放入将有材料中香料的卤料盒,撒下胡椒末和花椒末,煮开后,小火20分钟

      5.木耳和火锅粉提前泡软

      6.各种菜料洗好、切小块

      7.将菜放入熬好的汤底中

      8.视菜量,大火5—10分钟,就可以了

      9.碗中放入芝麻油、花椒油、味精和盐,二荆条青椒和小米椒切细,香菜切段

      10.把菜捞起来放入芝麻油碗中,加适量汤汁,撒上青椒、小米椒和香菜,即可

    做法四

      菜油炼熟,然后冷却,加入火锅底料、干辣椒、花椒、豆瓣、茴香、八角、白糖,用小火翻炒至油变红,加料酒和白水(或者高汤),熬10分钟后加入各种菜(为了节约时间,我先把各种素菜先用另一个锅用白水煮熟,然后放入火锅汤里煮一下,就OK了!)

    做法五

      1、准备煮的菜都清洗干净,该切丝的切丝,该切片的切片

      2、把大蒜捣成蒜碎,待会混合到芝麻酱里

      3、芝麻酱,豆腐乳,韭花酱,等你喜欢的调味酱混合

      4、烧水煮菜,正儿八经的川味冒菜是用鸡汤等来煮的的,如果白水煮,味道要比那种复杂的要差一些,但平常没问题的。记得煮菜的顺序,先放难熟的,比如土豆菜花

      5、把所有的菜都煮好,喜欢宽粉,土豆粉的,最后加入。我买的是那种可直接凉拌的土豆粉,所以最后下到锅里烫熟就好了

      6、把芝麻酱盛入碗底,用适量的煮菜汤化开,浓淡程度根据自己的口味了。

      7、加入香油,盐,味精等你喜欢的调味料,配上白米饭。

    做法六

      冒菜的食材和调料:

      火锅粉 花菜 木耳 米凉糕 平菇 藕 土豆 莴笋 黑豆豉 蒜 老姜 草果 1个 香果 1个 小茴香 1小勺 桂皮 1小块 白扣 2个 香叶 1片 三角 1个 胡椒末 花椒末 芝麻油 花椒油 郫县豆瓣 2大勺 味精 盐 二荆条 小米椒 香菜

      做法:

      一、 准备炒料:黑豆鼓先切细,蒜剁烂

      二、 锅中放油,炒先豆瓣

      三、 再加入黑豆豉、蒜、老姜,继续炒香

      四、 加入小半锅的高汤,或者清水,放入将有材料中香料的卤料盒,撒下胡椒末和花椒末,煮开后,小火20分钟

      五、 木耳和火锅粉提前泡软

      六、 各种菜料洗好、切小块

      七、 将菜放入熬好的汤底中

      八、 视菜量,大火5—10分钟,就可以了

      九、 碗中放入芝麻油、花椒油、味精和盐,二荆条青椒和小米椒切细,香菜切段

      十、 把菜捞起来放入芝麻油碗中,加适量汤汁,撒上青椒、小米椒和香菜,即可。

     
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